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ELABORAÇÃO E CARATERIZAÇÃO DE NÉCTAR DE ABACAXI PÉROLA ADOÇADO COM GLUCOSE DE MILHO

Denise Silva Amaral Miranda, Rossana Maria Feitosa Figueirêdo, Taciano Pessoa, Flávio Farias Gurjão, Rubens Maciel Miranda Pinheiro

Resumo


O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas tropicais e o maior produtor mundial de abacaxi, entretanto a fruta tem alta perecibilidade, sendo assim o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar três formulações de néctares de abacaxi adoçado com glucose de milho. Abacaxis da variedade Pérola foram adquiridos no comércio e os néctares elaborados a partir do processamento dos frutos. Preparou-se três néctares com proporções diferentes de polpa, água e glucose de milho. A polpa de abacaxi e os néctares foram avaliados quanto às características físicas e físico-químicas seguindo-se as metodologias do Instituto Adolfo Lutz. Determinou-se a acidez total titulável (% ácido cítrico), pH, vitamina C, teor de água (%),atividade de água, cinzas, sólidos solúveis totais (°Brix), açucares totais (% glicose), açucares redutores (% glicose), açúcares não redutores (% de sacarose) e os parâmetros de cor (L*; a* e b*). Verificou-se que o Néctar 3, elaborado com 80% de polpa de abacaxi, 20% de água e 9% de glucose de milho foi o que apresentou os maiores teores de vitamina C e conteúdo mineral e manteve a cor semelhante a da polpa integral.

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DOI: https://doi.org/10.25066/agrotec.v36i1.23092

Revista Agropecuária Técnica
ISSN impresso 0100-7467
ISSN online 2525-8990


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